curating exceptional recipes by famous cookbook authors, food bloggers, our chef teachers, our friends, families and of course,  ourselves

Kenapa biskut, kek dan pastri kita tak menjadi? Sebab tepung?

Buat biskut nampak mudah bagi yang biasa membuatnya. Walaupun mudah, masih ada ramai yang mengeluh sebab biskut tak menjadi seperti yang diidamkan. Kenapa agaknya?

Kadang-kadang, resipi yang kita dapat tak lengkap sepenuhnya. Ini bukan bermaksud, si pemberi resipi cuba nak menipu atau mengelat dari beri resipi yang sebenar-benarnya cuma, jenama dan jenis bahan yang digunakan biasanya tak disebutkan dalam resipi. Salah satu bahan yang boleh menentukan gagal atau berjayanya kek dan biskut kita ialah tepung. Sebab terlalu banyak jenis tepung di pasaran, maka makin keraplah tersalah beli.

flour1 gourmetwhisk by mazmin shariff

Jenis tepung akan menentukan tekstur biskut dan kek kita. Silap beli tepung, maka akan jadilah biskut atau kek yang bukan kita harapkan. Tepunglah akan jadikan biskut kita rangup, ringan, berat atau kenyal. Dan kek pula akan jadi ringan atau padat juga bergantung pada tepung yang kita guna. Yang kita perlu ingat ialah kandungan protin dalam tepung yang mempengaruhi tekstur produk kita. Protin yang tinggi akan menjadikan kek dan biskut kita lebih padat dan berat (bukan tak jadi, cuma berat dan padat sikit). Protin yang rendah akan menjadikan kek dan biskut kita lebih ringan.

Tepung gandum (cap Sauh, Kunci, Faeza dan yang sewaktu dengannya) – Tepung ni lah biasanya wajib kita simpan di dapur. Dari kek hingga jemput-jemput dan lempeng, memang tepung ni sangat berguna. Kandungan protin tepung ini ialah sekitar 10-11 bergantung pada jenama tepung. Biskut dan kek boleh dibuat menggunakan tepung ini. Cuma tekstur biskut dan kek akan jadi lebih padat dan berat berbanding jika kita gunakan tepung yang kandungan protinnya 6-8. Untuk kek, kami suka gunakan tepung ni bila buat ‘carrot cake’, beberapa jenis kek minum petang seperti kek vanila dan kek kopi. Tapi kalau nak kek yang ringan, gunalah tepung kek. Kalau tak ada tepung kek, boleh dibancuh sendiri tepung kek menggunakan tepung gandum biasa. Untuk biskut, kami gunakan tepung ni dalam pembuatan beberapa jenis biskut cip coklat dan biskut tradisional seperti tart nyonya dan biskut kacang tumbuk.

Tepung kek, Tepung ‘Superfine’, Tepung ‘Low-Protein’ – Tepung kek mengandungi kandungan protin 5-8. Tepung kek akan hasilkan kek yang serdaknya lebih halus dan gebu. Kek akan jadi lebih lembut dan lembap. Biskut yang menggunakan tepung kek akan jadi ringan teksturnya kerana kandungan protin tepung ini yang rendah. Kebiasaannya, tepung kek dibeli khususu untuk pembuatan kek, muffin dan brownies. Jika tiada, boleh dibancuh sendiri. Campurkan 7/8 cawan tepung gandum biasa dengan 2 sudu besar tepung jagung. Ayak.

Tepung biskut – Tepung biskut memamng khusus untuk membuat biskut. Tepung ini biasanya dah dicampur dengan bahan perangup dan tepung jagung. Jika dalam resipi perlukan tepung biskut, maka jika boleh jangan diganti kecuali jika memang kita mahukan tekstur biskut yang lebih padat.

Tepung gluten tinggi – Protin dalam tepung gluten tinggi ialah dari 11-14. Tepung gluten tinggi juga terdiri dari tepung roti. Tepung yang protinnya 14 sesuai untuk buat bagel. Kalau perasan, roti biasa mengandungi tekstur yang boleh ditarik-taruk lembut tu, tandanya gluten terhasil dari kandungan protin yang tinggi bertindakbalas dengan proses uli-menguli. Maka, jika boleh tak usahlah guna tepung ni dalam kek dan biskut. Nanti kecewa.

Tepung naik sendiri – Tepung ini biasanya ada digunakan dalam beberapa resipi kek, muffin dan cupcake. Dalam tepung ini sudah ada bahan penaik. Jika tiada tepung ni, boleh buat sendiri dengan mencampurkan 120 gram tepung gandum biasa, 1 1/2 sudu kecil serbuk penaik, 1/2 sudu kecil garam halus. Ayak. Jika boleh jangan gantikan terus tepung ni dengan tepung gandum biasa. Nanti akan gagal lah hasil baking kita. Ada juga yang gantikan tepung naik sendiri dengan campuran tepung dan soda atau tepung dan serbuk penaik sahaja. Ini pun akan menjadikan hasil kek atau biskut kita tak begitu menjadi.

Tepung ‘gluten-free’ (tiada gluten) – Tepung bebas gluten banyak dijual di pasaraya. Kek dan biskut bebas-gluten kebiasaannya adalah untuk mereka yang mengamalkan diet CFGF (tiada gluten dan tiada caesin) atas sebab kesihatan atau atas pilihan sendiri. Harus kita ingat, bukan kita boleh terus gantikan jumlah tepung gandum biasa dalam resipi dengan mana-mana tepung bebas gluten yang dijual. Dalam pembuatan kek dan biskut (juga roti), mestilah juga ada ‘binding agent’, iaitu bahan yang memastikan kek dan biskut tidak peroi dan rapuh berderai serdaknya. Di sini ramai yang menggunakan bahan yang dipanggil ‘Xanthan gum’ sejenis bahan dari tumbuhan yang berfungsi untuk memastikan struktur kek dan biskut stabil. Walaubagaimanapun, ada yang memilih untuk menggunakan ‘Guar gum’ atau ‘Locust bean gum’. Semua ini boleh dibeli di rak bahan organik di pasaraya besar atau di kedai khas bahan organik.

Kami dapati salah satu cara buat kek bebas gluten tanpa menambah apa-apa jenis gam ialah dengan menggunakan tepung yang lebih melekit seperti tepung ubi dan dicampur dengan tepung ‘oat’ atau ‘sorghum’. Tepung oat akan jadikan kek ringan dan tepung ubi akan menstabilkan struktur kek. Akan kami pos dan kongsi pelbagai resipi bebas-gluten pada masa akan datang.

Paling penting dalam membeli tepung ialah melihat kandungan protin. Jika kita faham fungsi protin dalam tepung, kita boleh tahu jenis tepung apa yang kita mahu, kerana tekstur kek dan biskut yang sesuai bergantung pada pilihan kita sendiri. Tak ada yang betul dan tak ada yang salah. Terpulang citarasa masing-masing.

flour3 gourmetwhisk by mazmin shariff

Ada juga tiba keadaan di mana kami suka campurkan tepung. Dalam pembuatan pai dan tart, kami sangat suka gunakan ‘pastry flour’ (tepung pastri) tetapi tepung pastri yang diimpot agak mahal. Kandungan protin dalam tepung pastri ialah 8 atau 9. Di kedai biasa pula memang susah nak jumpa tepung pastri. Jadi apa kami buat ialah campurkan tepung gandum dan tepung biskut. Tekstur pai ialah tidak terlalu rapuh dan tidak terlalu gebu. Perlu rangup sikit dan lembut, antara kek dan biskut. Tak boleh terlalu berat dan tak boleh terlalu ringan. Sebenarnya boleh saja guna tepung gandum biasa, cuma selepas kerap membuat pai, kami dapati ada kelainan yang kami suka apabila kami campurkan kedua-dua jenis tepuung yang disebut tadi.

Jadi, apabila kita bercadang untuk buat kek atau biskut mengikut resipi, maka ikutlah resipi itu sebaik-baiknya. Dan jika mahu ubah jenis tepung, pastikan kita ubah atas pilihan kita sendiri. Contoh, memang kita mahukan kek lebih padat.

Moga bermanfaat.

Share:

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Share on print

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

About Me

Mazmin Shariff

A mom, baker and cook, living in Malaysia, sharing the best curated tips and recipes she has in her collection just in case she lost all the recipes written in hardcopies.

FOLLOW ME

RECENT POSTS

Get The Latest Updates

Subscribe To Our Newsletter

No spam, notifications only about new recipes, updates, tips and tricks.

Scroll to Top