recipes and tips. tried and tested.

Tahukah anda jenis dan fungsi agen penaik yang bakers gunakan?

Jika anda seorang baker, pasti anda pernah gunakan paling kurang tiga atau empat jenis agen penaik dalam produk kek, biskut atau roti, betul? Saya nak berkongsi info yang ringkas tentang perkara berkaitan dengan agen penaik ni. Saya dapati bila saya tahu sedikit sebanyak info tentang agen penaik dan cara ia berfungsi, barulah saya lebih faham tentang logiknya penggunaan sesuatu jenis agen penaik dalam resipi saya. Setiap resipi ada keunikan tersendiri, dan agen penaik ni pun banyak jenis. Jadi, kita tidak boleh pukul rata tentang penggunaan dan kesesuaiannya untuk semua produk baking kita..

Yang biasa kita dengar, agen penaik ni akan jadikan produk kita naik, gebu dan kembang. Bagaimana ia berfungsi? Bila dicampurkan dengan bahan lain, akan terhasillah gas. Gas ini lah yang bantu menaik dan menggebukan produk baking kita. Antara gas yang bantu untuk naik dan kembangkan produk kita ialah karbon dioksida, stim dan udara. Stim dan udara biasanya terhasil dalam semua produk baking. Mari kita lihat satu persatu jenis bahan penaik.

IMG 6362 gourmetwhisk by mazmin shariff
Produk yis

YIS kebiasaannya digunakan dalam pembuatan roti dan beberapa jenis pastri seperti Danish dan croissant. Proses fermentasi terjadi apabila yis bertindakbalas dengan gula dan menghasilkan poket-poket udara dalam doh. Bila doh masak, yis akan mati kerana yis sangat sensitif pada suhu. Terdapat 3 jenis yis – yis segar dan kering, yis kering, yis segera dan kering (instant). Amaun yis yang digunakan untuk sesuatu produk tidak sama sekiranya jenis yis itu ditukar jenisnya. Contohnya, jika resipi menggunakan yis segar 40g, darabkan dengan 0.35 untuk dapatkan amaun yis segera dan kering. (instant dry yeast). Jadi 40g yis segar sama dengan 40 X 0.35 = 14g yis segera dan kering.

Perlu kita ingat faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi yis. 1. Yis tidak aktif pada 0-1 °C dan mula aktif pada 10 °C. Proses fermentasi akan menjadi perlahan pada 50 °C dan terhenti pada 60 °C. 2. Suhu yang paling optimum untuk fermentasi ialah pada 25 – 28 °C. 3. Garam boleh memperlahankan proses fermentasi yis. Dalam kuantiti yang terlalu banyak, garam boleh mematikan yis terus. 4 Gula pula akan membantu proses fermentasi yis dalam kuantiti yang sedikit. Gula yang banyak akan memberi kesan sebaliknya. 5. Jenis gula yang kita guna juga mempengaruhi proses fermentasi yis. Gula sukrosa, fruktosa dan glukosa mempercepatkan fermentasi manakala maltosa lebih perlahan dan laktosa tidak akan difermentasi langsung. 6. pH doh adunan yang optimum untuk fermentasi yis ialah 4-6. Lebih atau kurang dari lingkungan pH itu akan melambatkan fermentasi yis. 7. Kehadiran agen antimikrobial seperti calcium proprionate boleh mempengaruhi fermentasi yis. Kebanyakan rempah, termasuk serbuk kayu manis akan melambatkan fermentasi yis. Sebab itu kita hanya sapu campuran serbuk kayu manis pada doh roti, bukan dipukul sekali dengan tepung dan bahan lain. 8. Kuantiti yis haruslah padan dengan kuantiti tepung. Terlalu banyak akan jadikan doh tak dapat bertahan. Rasa roti juga akan menjadi lebih masam. 9. Jenis yis juga mempengaruhi kualiti produk baking kita. Yis segera kering tidak sesuai untuk digunakan untuk roti yang diperap lama kerana aktiviti yis tidak dapat bertahan lama. Roti akan naik kembang tetapi rasa akan jadi lebih masam.

IMG 5324 1 gourmetwhisk by mazmin shariff
Kulit pai dibantu oleh stim untuk jadi ringan dan berlapis

SODA BIKARBONAT juga kerap diperlukan dalam resipi. Biasanya, penggunaan soda dalam produk baking memerlukan bahan yang mengandungi asid seperti madu, gula perang, gula molasses, buttermilk, krim masam (sour cream), yogurt, puree buah-buahan, coklat, serbuk koko asli (bukan Dutch-processed) dan ‘cream of tartar’. Bahan asidik ini akan beri tindakbalas dan menghasilkan karbon dioksida untuk produk kita naik dan kembang. Bahan berasid ini juga akan bantu meneutralkan soda bikarbonat supaya tiada timbul rasa pelik di hujung lidah. Jika bahan asid ni tak sepadan dengan kuantiti soda yang banyak, akan ada rasa pahit soda dalam produk baking kita.

SERBUK PENAIK (BAKING POWDER) ialah bahan yang paling kerap saya gunakan dalam membuat kek. Serbuk penaik biasanya mengandungi soda bikarbonat, bahan asid dan kanji. Tidak seperti soda bikarbonat, tindakbalas serbuk penaik ni tak memerlukan bahan cecair dan asid untuk memberi efek pada produk kita. Sebab itu serbuk penaik ni lebih versatil. Terdapat 2 jenis serbuk penaik: ‘Single-acting’ dan ‘Double-acting’. Jika kita gunakan serbuk penaik ‘single-acting’, maka produk haruslah dibakar terus sebab gas akan dikeluarkan sebaik saja bahan telah siap diadun. Serbuk penaik ‘double-acting’ lebih selamat bagi saya. Sebab efeknya berlaku dua kali – sebaik adunan siap dan sewaktu dalam oven. Jadi kalau adunan terbiar lama sikit sebelum dibakar masih selamat.

IMG 5511 1 gourmetwhisk by mazmin shariff
Kek span ini menggunakan teknik foaming

SERBUK AMONIA jarang kita nampak dalam resipi. Tindakbalas amonia dalam adunan hanya memerlukan suhu dan kelembapan. Tiada bahan asid diperlukan. Biasanya ia digunakan dalam produk yang bersaiz kecil dan dibakar gingga kering seperti biskut dan krim puff.

UDARA diperlukan dalam produk baking walaupun ada juga yis atau bahan penaik lain didalamnya. Ini kerana udara berfungsi untuk mengumpul dan menahan gas penaik yang terhasil dalam produk yang sedang dibakar. Tanpa udara, produk baking tidak akan naik langsung. Terdapat produk yang begantung sepenuhnya pada udara melalui proses creaming dan foaming. Proses ‘creaming’ ialah bila lemak seperti mentega dipukul bersama gula hingga gebu. Kebanyakan proses ni digunakan untuk menghasilkan kek. Kek yang tidak cukup dipukul akan menghasilkan tekstur yang padat dan saiz yang kecil berbanding kek yang dipukul gebu. Ruang-ruang udara yang kurang jumlahnya terhasil dari kesilapan ini. Proses ‘foaming’ pula ialah proses dimana putih telor dipukul (bersama gula atau tidak) hingga gebu. Proses ni sangat penting dalam menghasilkan kek span, meringue dan souffle antaranya.

untitled 69 1 gourmetwhisk by mazmin shariff
Proses membuat meringue bergantung pada kegebuan putih telor

STIM juga membantu dalam memastikan produk baking seperti krim puff dan kulit pai contohnya. Suhu awal dibakar mestilah tinggi supaya stim terhasil dengan maksima. Kek span bergantung banyak pada kedua-dua stim dan udara untuk naik dan kembang. Produk baking lain juga seperti kek dan biskut ada juga menghasilkan stim kerana semua adunan ada mengandungi sejumlah bahan basah atau cecair.

IMG 5880 rotated gourmetwhisk by mazmin shariff
Biskut chocolate chip ni gunakan baking powder sebagai agen penaik

Itulah secara ringkasnya jenis-jenis bahan penaik yang biasa digunakan dalam pembuatan produk baking. Penerangan yang lebih saintifik boleh didapati dalam artikel online atau buku rujukan yang lebih spesifik kepada sains disebalik bahan makanan tertentu. Saya banyak belajar dari chef-chef di Akademi tempat saya menuntut ilmu pastri, juga dari buku-buku yang saya beli. Selain itu, ada juga saya bertanya kepada mereka yang pakar dalam bidang pemakanan. Ini semua memang banyak membantu kita untuk tahu apa sebenarnya yang terjadi pada setiap fasa kita membuat sesuatu produk baking, dari awal hingga akhir.

Rujukan: Figoni, P. (2008) How Baking Works. New Jersey: Wiley Gisslen, W. (2009) Professional Baking. New Jersey: Wiley Baking Industry Research Trust at https://www.bakeinfo.co.nz/

Share:

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Share on print

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

About Me

Mazmin Shariff

A mom, baker and cook, living in Malaysia, sharing the best curated and tried tips and recipes she has in her collection.

FOLLOW ME

RECENT POSTS

Get The Latest Updates

Subscribe To Our Newsletter

No spam, notifications only about new recipes, updates, tips and tricks.

Scroll to Top